OLIVE ALL’ASCOLANA

Ingredienti

olive50 olive verdi tenere, 150 gr di carne di maiale, 150 gr di carne di vitello, 100 gr di carne di pollo, 50 gr di prosciutto, 50 gr di pancetta, parmigiano reggiano, pane grattugiato, 2 uova, olio d’oliva, noce moscata, farina e sale.

Preparazione

Tritare la pancetta e fatela rosolare in un recipiente con un po’ di olio, aggiungete poi la carne di vitello, maiale, pollo e il prosciutto. Lasciate cuocere lentamente e quando sarà pronto levate la carne dal recipiente, tritatela finissima, mescolatela al fondo di cottura e impastatela con un uovo, due cucchiai di parmigiano, sale e un pizzico di noce moscata. Snocciolate le olive e riempitele con il composto ottenuto. Passatele poi nella farina, nel rimanente uovo sbattuto e, infine nel pane grattugiato. Friggetele in una padella con abbondante olio bollente e quando saranno pronte scolatele facendole riposare su un foglio di carta assorbente.

LASAGNE ALL’ASCOLANA

Ingredienti

vincisgrassi-di-magro300 gr di farina, 3 uova, olio extra vergine di oliva, 300 gr di carne tritata, 100 gr di parmigiano reggiano,un bicchiere di vino, un tartufo bianco, burro, sale.

Preparazione

Rosolate in un tegame, con olio e una noce di burro, la carne e le rigaglie di pollo tritate rigirando spesso e bagnando con il vino. Preparate intanto la pasta amalgamando e lavorando bene, fino ad ottenere un composto omogeneo, la farina, le uova, un filo d’olio e una presa di sale. Stendete, poi la pasta con un matterello fino a farla diventare sottile e tagliate delle tagliatelle piuttosto larghe. Lessatele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco a metà cottura. Scolatele bene e stendete a strati in una teglia precedentemente imburrata condendo ogni volta con ragù preparato in precedenza e spolverizzando con parmigiano grattugiato. Terminato l’ultimo strato ricopritelo con una grattugiata di tartufo, precedentemente ben pulito. Infornare le lasagne a temperatura di 200° C per 20 minuti.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti

OLYMPUS DIGITAL CAMERA1 coniglio grande e intero, un mazzetto di finocchietto selvatico, aglio, 100 gr di pancetta, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di pancetta arrotolata, un bicchiere di vino bianco.

Preparazione

Lavate il coniglio con acqua e aceto, togliete le interiora, pulitele, lavatele e tenetele da parte. Scottate con acqua bollente salata il finocchietto con 2-3 spicchi d’aglio e conservate l’acqua di cottura. Rosolate a fuoco basso un battuto di pancetta tesa, prosciutto e salame. Unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto. Stendete il coniglio su un telo, salatelo, pepatelo e ricoprite l’interno con le fettine di pancetta. Distribuite al centro il soffritto preparato, l’aglio rimasto, schiacciato, e una macinata di pepe. Arrotolatelo con cura, in modo racchiudere bene il ripieno; cucite l’apertura e legate il coniglio. Scaldate il forno a 170° C. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un filo d’olio; unite metà del vino e un bicchiere d’acqua di cottura del finocchietto, trasferitelo in forno e fatelo cuocere per circa un’ora rigirandolo, bagnando spesso il fondo di cottura e unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario. Prima di servirlo, liberatelo dallo spago, tagliatelo a pezzi e accompagnatelo con il ripieno tagliato a fettine.

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Agriturismo Vecchio Gelso immerso nel verde della Regione Marche

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